EN ACEITE

conserva04Existen muchas formas de conservas en aceite; ésta es una de ellas, es sencilla y da mucho de sí. Vamos a plantearla como si fuera una simple receta base.
Limpiar y cortar 450 g de la especie escogida. Hervir las setas en 300 cm3 de agua con 200 cm3 de vinagre de vino, durante 8-10 min. Añadir una ramita de canela, 6 granos de pimienta negra, 2 granos de clavo y un diente de ajo junto con las setas en un tarro esterilizado (o dos) de cierre hermético.

Poner una hoja de laurel y verter aceite de oliva extra virgen. Llenar el tarro hasta que todos los ingredientes queden totalmente cubiertos. Meter un palo (brocheta de madera), y remover un poco para evitar las burbujas de aire.
Cerrar el frasco herméticamente y guardar en un lugar oscuro y fresco. Se pueden comer a partir de las 2 ó 3 semanas y duran unos 3 ó 4 meses.
Especies a las que podemos aplicar esta receta:

  • Cantharellus spp., (C. cibarius; C. lutescens) Agaricus spp., (A. bisporus; A. campestris)
  • Boletus spp., (B. edulis; B. aereus; B. reticulatus)
  • Pleurotus spp., (P. eryngii: P. ostreatus)
  • Morchella spp., (M. conica; M. elata; M. esculenta)
  • Hydnum repandum, Langermannia gigantea, Agrocybe aegerita, Armillaria mellea, Clitocybe geotropa, Rozites caperatus, etc.
    Para A. mellea, el tiempo de cocción será de 20 minutos.

 


EN ACEITE Y VINAGRE

Al igual que en el apartado anterior, existen muchas fórmulas para preparar setas en vinagre y aceite. Aquí les muestro una forma base, presentada a modo de receta.
500 cm3 de vinagre de vino blanco; 250 cm3 de agua; 3 o 4 ajos pelados, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, 1 cucharadita de sal; 4 ramitas de tomillo; 1 Kg de setas a escoger (las especies figuran en el apartado "en aceite"), 1 o 2 tiras de piel de limón, 1 hoja de laurel; buen aceite de oliva virgen.
Poner el vinagre, el agua, el ajo, la pimienta, sal, y el tomillo en una cacerola. Dejar que hierva y cocinar a fuego lento unos 30 min. Agregar las setas limpísimas y troceadas; dejar hacer otros 10 min más o hasta que estén blandas. Sacar con la espumadera, escurrir bien. Retirar el tomillo.
Disponer las setas, la piel de limón, el laurel y el tomillo en el/los tarro/s, caliente/s esterilizado/s.
Calentar el aceite en un cazo a 75° C y verter en el tarro, de forma que cubra totalmente los ingredientes. Perforar las setas con un pincho de madera para eliminar las posibles burbujas de aire y sellar el tarro.
En dos semanas estarán listas para su consumo; su caducidad es de entre 4 y 6 meses. Igualmente, deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco.

 


conserva05EN ALCOHOL

Algunas bebidas alcohólicas pueden servir como conservantes. Limpiar la especie elegida a conciencia y, si son ejemplares pequeños, dejarlos enteros. Meter estos en un tarro con sal fina y el zumo de un limón. Dejar macerar durante 24 horas para que exuden poco a poco su agua. Pasado este tiempo, se dejan sobre un paño durante unas horas.
A continuación, se introducen en tarros de cristal esterilizados, que después se van a llenar a partes iguales con aguardiente y vino de Málaga o cualquier otro vino aromático. Cerrar herméticamente y esterilizar en la olla a presión durante 20 min a 100° C.
Las especies que mejor pueden servir para este tipo de conserva son: Agaricus spp. (A. bisporus, A. campestris, etc.), Morchella spp.(M. conica, M. etata, M. esculenta), Tuber spp. (T aestivum, T melanosporum).

 


COCIDAS O COCINADAS

Es un procedimiento que sirve para distintas especies: Sarcosphaera crassa, Helvella spp. y Morchella spp. Se limpian muy bien para quitarles todos los restos de tierra o arena que suelen adherirse en estas especies. Meter en agua fría con sal durante 30 min; sacar con una espumadera, eliminar los pies y poner a cocer en una cazuela con agua hirviendo durante 2025 min a fuego lento.
Sacar y envasar en tarros esterilizados cubriéndolas con el agua de cocción. Esterilizar los frascos con el tiempo que se indica a continuación: los tarros de 250-350 cm3 Durante 20 min a 100° C; los de 500 cm3, 30 min como mínimo (se entiende que se utiliza esterilización por calor).
Otro procedimiento es el de cocinar las setas limpias y troceadas en aceite, con cebolla, ajo y perejil. Cortar la cocción cuando aún quede algo de caldo y envasarlas acto seguido; esterilizar durante 20 ó 30 min en olla a presión.

 


CONGELADAS

conserva06Muchas son las fórmulas que nos hablan sobre la congelación de las setas, que además, como ocurre con el resto de los métodos, se parecen. Por ello, voy a proponer una de las más sencillas. De entrada, las setas recién cogidas, sanas y jóvenes se pueden conservar durante pocos días en el frigorífico (las especies deben ser de carne compacta; los Coprinus, por ejemplo, no valen), aunque corren el riesgo de que se deshidraten.
Sin embargo, si están cocinadas, se pueden conservar durante varias semanas a temperatura de -20° C a -25° C, temperatura que podemos encontrar en las modernas neveras. La actividad de las bacterias baja notablemente a temperatura de refrigeración y es nula a temperatura inferior al punto de congelación; por otro lado, mientras que los alimentos como carnes y pescados se pueden congelar en crudo, las setas no son aptas para ello en la gran mayoría de los casos, ya que, después de su descongelación, no vuelven a estar como antes; la deshidratación es rápida y su carne se vuelve fofa.
Por ello, si tenemos una buena remesa de setas, se pueden saltear con ingredientes típicos y, un poco antes de estar hechas del todo, se disponen en tuperware de cierre hermético, y se guardan en el congelador.
Otra fórmula realmente buena es la de trocear finamente los sombreros, previamente limpios y saltear las setas picadas con buena cantidad de mantequilla sin sal (17-20 gr por cada 100 gr de setas); triturar después con el picador hasta obtener trocitos del tamaño del arroz; poner el picadillo en los huecos de una cubitera, y meter en el congelador. Más adelante, para condimentar todo tipo de salsas, con sacar dos "cubitos de hielo de setas", será suficiente.
Para este método, servirán muy bien las siguientes especies: Agaricus spp., Boletus spp., Cantharellus cibarius, y cualesquiera otras especies de carne compacta.

 


conserva07DESECADAS

Este método es el primero que mencioné y, en definitiva, el más antiguo.
Consiste en recoger ejemplares sanos, que se limpian minuciosamente comprobando que no tengan "carne añadida".
Una vez limpios, tenemos tres métodos de secado:

              1. Con aguja e hilo de cocina o bramante, se van ensartando los ejemplares por el pie formando collares y teniendo cuidado de que los sombreros no se toquen. Después, se cuelgan de la pared o techo de un cuarto aireado. Una vez secos, se pueden guardar en frascos secos de cristal con tapadera de cierre hermético.
              2. conserva08Se laminan los ejemplares en lonchas de unos 3 mm, que se depositan separadas sobre papel de prensa en blanco, papel de cocina o plancha de madera, y se colocan cerca de una fuente de calor constante y moderada (un radiador, por ejemplo) o directamente al sol. Es importante taparlas con un paño para que los insectos no hagan de las suyas (puestas de huevos, etc.). A las 48 h, se las cambia de posición y, si los papeles están húmedos, se sustituyen por otros secos. Así, hasta que estén completamente secas, en cuyo caso se guardan de igual forma que en el método anterior.
              3. conserva09Se pueden poner los ejemplares a 40° ó 50° C durante un tiempo en la bandeja del horno dejando la portezuela medio abierta, para que salga la humedad. Después, se les da la vuelta, secando previamente la bandeja y, tras un tiempo, se puede subir la temperatura del horno un poquito más, teniendo en cuenta que no se trata de cocinarlas, sino de secarlas.

 


POLVO

Una posible finalidad del secado es la de convertirlas en polvo. Para ello, se trocean, se pasan por un molinillo seco de café y después por un molinillo de especias. Finalmente, se guarda el polvo obtenido en tarros pequeños de cristal con cierre hermético.
Para el primer método, se recomienda emplear las siguientes especies: Marasmius oreades, Pleurotus eryngii, Calocybe gambosa, Cantharellus spp., Lentinus edodes, Morchella spp., Craterellus cornucopioides.
Para el segundo método: M. oreades (sombreros) y todas las anteriormente mencionadas, además de Agaricus spp., Boletus spp., Xerocomus spp., Auricularia (Hirneola) auricula-judae (salvo ésta, las últimas nombradas, en láminas).
Para el tercer método, se recomiendan las arriba citadas y, para polvo, Calocybe gambosa, Boletus spp. y Craterellus cornucopioides.

 


EBULLICIÓN

Poner en agua hirviendo las setas bien limpias, dejar escaldar 5 m, y echarlas rápidamente en agua fría.
Escurrir y disponer en tarros de cristal esterilizados, de boca ancha. Cubrir con el agua necesaria, añadir un poco de sal y tapar los tarros. Tras envolver cada uno de ellos en un paño, se ponen en un caldero con agua que los cubra. Dejar hervir durante 45 min. Retirar del caldero y dejar enfriar sobre un paño. Conservar en lugar fresco. Es un tipo de conserva muy utilizado en Siberia y otras zonas frías de la extinta Unión Soviética.

 


AL EXTRACTO

Muy utilizado en Italia, es una conserva que da toques magníficos a diferentes platos. Este tipo de conservas puede realizarse con una o varias especies.
Para ello, limpiar muy bien los ejemplares y picarlos finos, antes de ponerlas a hervir en un poco de agua. Comprimir fuertemente las setas en un trapo limpio para exprimir al máximo, guardando el jugo resultante. Poner este jugo en un cazo y añadir 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel, pimienta y sal, y dejar reducir lentamente hasta que empiece a espesar. Verter en una botella esterilizada y conservar en lugar fresco.
Se puede también, si se desea, realzar el sabor y aroma agregando un poco de polvo de setas.

 


FERMENTACIÓN

Es otro método curioso, empleado en la antigua Unión Soviética.
Algunas especies de los géneros Lactarius y Russula, de las que aquí consideramos incomestibles por su acritud o picor, son conservadas por el método de la fermentación. La base no es otra que la utilizada en Alemania y la región francesa de Alsacia para la elaboración del conocido choucroute, es decir, col fermentada.
Las setas son sometidas a la fermentación láctica, a lo largo de la cual aparece ácido láctico y otras sustancias antibacterianas que conservan perfectamente las especies así tratadas. Esta práctica se realiza tanto en caliente como en frío.
De las muchas recetas que obran en mi poder sobre el proceso de la col fermentada, remito a la que figura en la receta Níscalos en salazón, método caliente, pág. 463 de Mendaza, R.; Díaz, G. (1994): Las setas en la Naturaleza. Tomo I. lberdrola. Bilbao.

 


conserva10EN MANTECA

Es un método muy eficaz para especies de carne compacta: Agaricus spp.. Boletus spp., Lactarius deliciosos, etc.
Escoger ejemplares jóvenes, limpiar, cortar en trozos y depositar en los tarros esterilizados. A continuación. se llenan con manteca derretida. Una vez haya enfriado, se disponen en un recipiente al baño María y se deja hervir 15 min (contados desde la primera ebullición). Cerrar herméticamente y guardar en lugar fresco.

 


METODO APERTT

Es un método aplicable a las setas: de hecho, es el que se utiliza en la industria conservera de setas con fines comerciales.
Limpias y lavadas, se cortan en trozos grandes. Después, se ponen en tarros de vidrio de cierre hermético y se esterilizan en auto-clave (vapor a presión), a 120° C durante 30 min, o bien al baño María durante 1 h, en cuyo caso es recomendable repetir varias veces, con un día de intervalo.

 


conserva11SALMUERA

Es el típico método usado para carnes y pescados. También se emplea en verduras y setas. Lactarius deliciosus es una especie que se adapta perfectamente a este método, aunque no hay que descartar otras.
Hay que cubrir los sombreros de las setas limpias con gran cantidad de sal gorda, la cual se irá disolviendo poco a poco gracias a la humedad de las mismas, hasta convertirse en salmuera. Para ello, se echa sal en un recipiente de vidrio y se colocan las setas por capas, teniendo en cuenta que la primera capa y la última deben ser de sal. Para calcular aproximadamente el peso, hay que poner una cuarta parte de sal gorda por cada tres cuartas partes de setas. A medida que vamos colocando por capas, se va presionando. Por último, cerrar muy bien el tarro.
Conviene utilizar la cantidad que se vaya a usar, por lo que envasar en tarros de 250 cm3 es lo más apropiado. Se aconseja también aclarar bien antes de su consumo y no añadir sal al cocinado; para ello, se rectificará el sabor antes de servir.
Otra forma de salazón es la de escaldar brevemente las setas limpias y lavadas durante aproximadamente 5 min y escurrir, tras lo cual se introducen en tarros de cierre hermético esterilizados.
Se hierve agua con 150 g de sal por cada litro y se deja enfriar. Una vez fría, se vierte sobre las setas en los tarros hasta cubrirlas, se pone encima una capa de aceite de oliva (de 1,5 cm) y se cierra el frasco herméticamente.
Conviene usar tarros de 1 ó 2 raciones. Las especies más apropiadas son: Lactarius deliciosus, L. sanguifluus, Armillaria mellea, Tricholoma spp., Russula spp., Agaricus spp.

 


EN UN MEDIO ÁCIDO

Es muy apropiado para especies que presentan tubos bajo el sombrero: Boletus spp., Suillus spp., Xerocomus spp., Leccinum spp.
Si se dispone de varias especies, es aconsejable hacerlas por separado.
Escoger ejemplares jóvenes y sanos de similar tamaño; quitar los pies, lavar los sombreros en agua fría sin que "beban", y ponerlos a cocer en una cazuela esmaltada con 75 cm3 de agua por kg de setas. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego, desespumar y mover con cuidado. Añadir a la coción por kg de setas 35 g de sal gorda, 100 cm3 de vinagre, 1 hoja seca de laurel, 3 g de pimienta y un clavo. Cocinar durante unos 20 min (truco: están cocidas cuando empiezan a bajar al fondo del recipiente y el líquido se presenta claro, no turbio). Una vez hechas, se dejan enfriar poniendo esta cazuela en otra más grande con agua fría y hielo.
Envasar en tarros esterilizados con la misma agua de cocción; cubrir la superficie con una capa de 0,5 cm de aceite, cerrar los frascos herméticamente y guardarlos en un lugar fresco y oscuro (a ser posible que mantengan una temperatura de entre 4° y 6° C).

 


EN VINAGRE

  1. Una vez tenemos las setas limpias, cortar en trozos más bien grandes. Disponer en una cazuela medio llena de agua, añadir sal, pimienta en grano, 1 hoja de laurel y 3 ó 4 ajos pelados; dejar hervir unos 20 min; retirar la cazuela y sacar con espumadera.
    Mezclar las setas con rodajas de cebolla y zanahoria medio cocidas en agua. Poner el conjunto en tarros esterilizados de cierre hermético y, sin añadir agua, verter encima vinagre no hervido, ligeramente azucarado. Tapar los frascos y hervir en olla a presión durante 30 min; sacar, dejando enfriar y reservar en un lugar oscuro y fresco.
  2. Idéntica a la anterior, salvo que en lugar de azucarar un poco el vinagre, se sazona con sal.

Otra variante:

Esterilizar los tarros que se van a usar, los cuales conviene que sean pequeños, de 250 cm3. En todo caso, se recomienda usar en pocas semanas.
Para 1 kg de setas:
Medio litro de vinagre de vino blanco del bueno, 250 cm3 de agua, media cebolla, medio ajo, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, media cucharada de sal gorda, 5 granos de pimienta negra.
Pelar ajo y cebolla, y partir en dos trozos. Poner a hervir el vinagre y el agua con sal, pimienta, laurel y romero, dejando que se haga durante 15 min desde que arranca el primer hervor. Mientras, limpiar las setas y hervirlas unos 7 min en abundante agua salada; escurrir y echar al cazo. Pasados esos 15 min antes señalados, dejar cocer 5 min más.
Proceder a llenar los tarros con 8-10 ejemplares (según tamaño y especie) cada uno. Dejar hervir el caldo otros 10 min y después, dejar enfriar. Rellenar los tarros hasta que las setas queden cubiertas. Por último, cerrar bien los tarros.
Al consumirlas, conviene escurrir el líquido y bañar los sombreros ligeramente en aceite.
Las especies más apropiadas son: Agrocybe aegerita, Armillaria mellea, Boletus spp., Cantharellus spp., Clitocybe geotropa, Lepista spp., Pleurotus spp., Rozites capera-tus, etc.

 


POR ÚLTIMO

El motivo por el que se recomienda usar los tarros de ración es simple: para una persona o dos bastará con el de 250 cm3; para cuatro, el de 500 cm3. Además, al usar frascos de una o dos raciones, podemos probar con distintas especies y técnicas de conservación diferentes. Por otro lado, si ha habido alguna anomalía en el envasado o se nota que la conserva se echó a perder, será poco lo que se malgastará.
Respecto del tiempo de espera para hincar el diente al "trabajo hecho", hay que decir que casi todas pueden ser consumidas a partir de las 2-3 semanas y que no conviene mantener las conservas más de 4-6 meses.
Y para terminar, hay que señalar que las especies que se van a emplear en los diferentes métodos de conserva dependerán de las recolecciones que se realicen a lo largo de la temporada.
En todo caso, ya se sabe que ante la más mínima duda, A LA BASURA.
Las próximas cuatro recetas, son de "fácil preparación", "bajo coste" y "poco tiempo", que son tres ingredientes que de por sí apetecen.
Las especies a usar son conocidas y en muchos casos abundantes.
Las cantidades de ingredientes son para 46 personas, dependiendo de si son de Bilbao, o de alrededores; a fin de cuentas, "...el Mundo entero, es un Bilbao más grande..: (D. Miguel de Unamuno).