CONSERVA DE SETAS

Podemos afirmar, sin lugar a dudas, que la gran mayoría de personas que se acercan a la micología desea saber qué especies se pueden comer y cómo. Debido a esto, cada vez resulta más difícil que existan ejemplares para todos, dado que la distancia es una barrera superada. Por otro lado, hasta hace poco la recogida de setas era un deporte amateur, mientras que hoy se asemeja más a una carrera profesional de velocidad.
Tampoco escapa a nadie que el comercio ha contribuido al enorme boom del consumo de setas; los grandes chefs de cocina restauradora han comenzado a elaborar complicados preparados micogastronómicos, haciendo notar la exquisitez de sabores y aromas.
Aun así, hay temporadas que brotan en abundancia y, como consecuencia, el aficionado tiene la oportunidad de llevar a su casa alguna cesta llena de especies consideradas comestibles. Y es aquí donde entramos en la parte fundamental de estas páginas. La inmensa mayoría de las especies fúngicas se descompone en poco tiempo (2 o 3 días) por putrefacción, ocasionada por distintos microorganismos que las invaden. Pero este proceso se puede evitar anulando los agentes causantes mediante la conservación.
Desde siempre, el hombre ha buscado métodos para conservar y, de esa forma, almacenar alimentos que serán usados en épocas de escasez, o fuera de temporada. Son los métodos aplicables a las setas son las que nos interesan ahora, para que nuestra despensa tenga siempre el recuerdo de un buen otoño o primavera, y el placer de seguir consumiendo estos productos "mágicos".

 

HISTORIA DE LAS CONSERVAS

Hoy en día, encontramos en los supermercados y tiendas de alimentación una enorme variedad de conservas. Unas son archiconocidas y muy utilizadas; otras son productos raros de otros países o nuevos en el mercado.
Es curioso observar cómo, a pesar de las modernísimas técnicas de conservación por congelación y enlatado, son muchas las personas aficionadas a las setas que las envasan por medios caseros: adobos, salmueras, ahumados, en aceite o vinagre, etc. Estas fórmulas nos recuerdan sabores de ayer, olores a la cocina de nuestras abuelas y algo de nostalgia, que para nada se parece a los hábitos de alimentación actual: comida rápida, microondas...
No hace tanto, allá por los años 70, mientras en Oriente se conservaba de todo, en nuestra vieja Europa la variedad de conservas era más bien escasa.
Sabemos que el deterioro de los alimentos se debe a la descomposición de la materia orgánica en la que actúan las enzimas y la aparición de hongos y bacterias. Sus mejores aliados son una temperatura templada y elevada humedad, con un pH equilibrado y suficiente oxígeno. Eliminando uno o más de estos factores, se puede conseguir que el "estropicio" no se produzca o que éste sea más lento. Por ello, a lo largo de los siglos, el ser humano ha ido descubriendo métodos para prevenir la descomposición, de manera que la elaboración de conservas se puede considerar todo un arte.
¿Cómo empezó?
La desecación por medio de la acción del sol, el viento o el fuego fue, sin duda, la primera forma de conservación. Y es que se observó que la carne secada al sol y al aire podía mantenerse por más tiempo para su consumo, permitiendo así uno de los grandes pasos de la humanidad: el asentamiento. El no tener que comer la carne según se cazaba, debido a la posibilidad de secarla y almacenarla, permitió al hombre primitivo fijar un lugar donde vivir y, además, poder desplazarse más lejos para encontrar zonas más favorables donde cultivar y criar animales. Secar al sol y al aire, sin embargo, se podía practicar en zonas de clima cálido y seco, pero no en lugares fríos y húmedos. Por ello, en las zonas boscosas se empleó el fuego y el humo para acelerar la desecación; por otra parte, los alimentos así tratados se conservaban por más tiempo, presentaban un olor más apetitoso y no eran atacados por insectos.
Otras culturas primitivas descubrieron que la sal poseía cualidades deshidratagtes, ya que extraía la humedad de los alimentos, protegiéndolos así del crecimiento de bacterias. La sal ha sido siempre un elemento importantísimo; por ejemplo, en la Biblia se menciona una batalla librada a causa de los derechos de contrato sobre un yacimiento de sal (Génesis, 14. 10). En el antiguo Egipto, se usaba en grandes cantidades, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación. Los europeos del Siglo XVI pudieron realizar largos viajes en barco para explorar y colonizar, gracias a que en sus bodegas podían almacenar carne y pescado salado. Un hecho curioso es que tanto la sal como el azúcar son dos poderosos venenos naturales para los microbios, ya que en grandes concentraciones, se crea un ambiente en el que no puede sobrevivir ningún organismo vivo. El azúcar también se empleó como conservante de los alimentos, al tiempo que compensaba el efecto endurecedor producido por la sal.
El vinagre fue el tercer elemento conservador. Éste actúa creando un ambiente ácido en el que las bacterias contaminantes no pueden vivir. En las zonas vitícolas, se elabora a partir de la uva; en zonas cerveceras, de la cebada y otros cereales; en Oriente, a partir del arroz y frutas. El vinagre se produce cuando el vino, o cualquier otro líquido apropiado para este proceso, es expuesto al aire y la acción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético.
Otro descubrimiento de los antiguos fue que los alimentos se podían conservar eliminando el aire. Es una técnica ya mencionada por Apicius, autor del único libro de cocina que nos ha llegado de la antigua Roma. La miel y el aceite eran productos usados de forma continuada, pues por ellos no pasaba el aire. En zonas frías, donde no había ni miel ni aceite, el ingenio y la necesidad marcaron el uso de grasas animales para conseguir el mismo efecto de conservación. A esto puede añadirse el efecto conservante del frío extremo.

En resumen, puede decirse que en los descubrimientos para sobrevivir de nuestros lejanos antepasados, encontramos la base de prácticas modernas, como el envasado al vacío, el embotellado o el enlatado.

 

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SEGURIDAD, HIGIENE Y ENVASES

Es, por decirlo así, vital seguir al pie de la letra unas normas de seguridad e higiene en lo que se refiere a temperatura y limpieza, con el fin de no contaminar alimentos ni envases.
De entrada, las setas deben estar frescas y tersas, sin "visitantes"; las superficies de trabajo deben presentar una higiene absoluta; los envases deben estar perfectamente esterilizados y, una vez llenos, sellados herméticamente antes de almacenarlos.

Estos, además, deben ser comprobados periódicamente para descartar aquellos que muestren signos de deterioro, desprendan mal olor, hayan perdido color, aparezcan de forma desigual o tengan la tapa rota.
Como instrucciones generales, la cocina debe estar muy limpia y bien ventilada.

Los instrumentos se han de esterilizar con agua hirviendo; los de plástico, con pastillas esterilizantes o aparatos para biberones. Las manos húmedas y calientes son un foco importante de bacterias, por lo que hay que lavarlas a menudo con jabón antibacteriano y secar con paños de cocina limpios o papel absorbente.

 

conserva03ESTERILIZACIÓN POR EL CALOR

Es un método que se basa en la total destrucción de gérmenes patógenos por medio del calor.
Se consigue a una temperatura de 120° C, durante 30 minutos como mínimo, para asegurar la destrucción de las bacterias más resistentes.
La enfermedad más peligrosa que una conserva en mal estado puede provocar, es el botulismo (del latín botulus, embutido). Es una enfermedad producida por la toxina de un bacilo (Clostridium botulinum, contenido en los alimentos envasados en malas condiciones), que puede provocar un envenenamiento muy grave e, incluso, la muerte. Las bacterias del botulismo se desarrollan en un medio cerrado, sin oxígeno; son precisamente las condiciones que se dan en los alimentos envasados. La mayoría de las intoxicaciones por botulismo se presentan en alimentos de conservación casera, pues en el campo de la industria las normas son muy estrictas. Ello no impide que, de vez en cuando, podamos encontrar en un supermercado una lata abombada que, al abrirla, "bufa" por efecto de la acumulación de gas, producido por la fermentación.

 

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ENVASADO DE SETAS

Es una operación que, siguiendo los puntos marcados, promete dar buenos resultados.

  1. Conviene usar tarros de cristal cuya capacidad no sobrepase los 500 cm3 de capacidad (sirven también los de 250 cm3), de tapa metálica, de las que cierran a media vuelta, de las cuales encontramos en un gran número de conservas en los mercados: mermeladas, encurtidos, mayonesas, etc.; además, son reutilizables. Otros tipos de tarros son los de cierre de mordaza de arandela de goma o los tarros con tapaderas de dos piezas.
  2. Los tarros y las tapaderas deben ser esterilizados en agua hirviendo; se colocarán después boca abajo para dejar escurrir y secar, quedando así listos para su uso.
  3. Se tendrá preparada una olla a presión con agua a punto de ebullición justo en el momento de envasar las setas. Es necesario calcular el agua de la olla para cuando se introduzcan los tarros, de forma que ésta los cubra, pero no se desborde.
  4. Las setas ya cocinadas serán envasadas en caliente, nada más retirarlas del fuego. Los tarros deben quedar bien llenos, de forma que no queden bolsas de aire dentro; para ello, conviene que los cocinados sean un poco caldosos. Una vez llenos, se deben tapar herméticamente para después colocarlos en la olla, que se cerrará y pondrá al fuego un mínimo de 30 min. Transcurrido este tiempo, se retira la olla y se deja que se enfríe para que la presión interior desaparezca. Cuando se pueda abrir, se sacarán los tarros y se dejarán enfriar sobre paños de cocina para prevenir que se agrieten o se rompan por el cambio de temperatura. Una vez enfriados, se examinarán las tapaderas para comprobar que estén un poco hundidas en el centro (si son tarros de tapadera metálica); ésta será la señal de que se ha hecho el vacío dentro de los mismos. En el caso de que no se aprecie la concavidad en la tapadera, esta conserva no ofrece garantías de conservación, por lo que se recomienda consumir de inmediato. Realmente, lo que ha ocurrido es que ha entrado aire en el interior y con él posibles bacterias que podrían hacer fermentar o convertir en putrefacto el alimento. Como ya mencioné anteriormente, la fermentación crea gases que, cuando se abre el tarro, el líquido expulsa de su interior con fuerza.